Қазақы дастархан

Ұлттық тағамдарымыз ұлықтауға лайық
Тамақтың бабын қазақтай жасаған халық жоқ шығар сірә?! Сол тамақтың бабы мен дәмін келтіріп, тағамның жасалу технологиясын  қатаң сақтай білгендіктен халқымыздың ұлттық тағамдарының қай қайсысы болмасын аса дәмді, денсаулыққа пайдалы. Әдетте төрт түліктің еті де, сүті де сақтауға қолайсыз. Алайда тоңазытқышы мен мұздатқышы жоқ заманның өзінде ірі қараның етін бұзбай сақтау, сүтін сақтап қана қоймай сан түрлі ұлттық тағамдар жасау аналарымыздың шеберлігінің арқасы болса керек. Халқымыз тамақтың бабына ғана емес, дастарханға қойылу жолына да аса мән берген. «Алаш айнасы»
Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған «астан үлкен емессің» немесе «арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас екен», «асты қорлама құстырар», «ас атасы – нан» деген нақыл сөздері куә. Бұл сөздер қалай айтылса да, қай заманда айтылса да халық асты құрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің көзін, кезін, ретін, жолын таба білген. Ел мен елді татуластыру, жақсылар мен жайсаңдарға құрмет көрсету, үй иесінің мырзалығы мен мәрттік қасиеттерін де, ел дәулеті мен қарым қабілет, түсінігін де қазақ кең дастархан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Сырттан келген кісілер де елді қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген. Демек ұлт мәдениетінде тамақ, дәм таттыру – экономикалық, дипломатиялық және тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Қазақ үйлері дәмді, жақсы тағамдарын өздері де жемей, қонаққа деп әдейі сақтап отырған. Сондықтан қазақ халқының қонақжайлық қасиеті шетелдерде ерте заманнан-ақ аңыз болып тараған. Қазақ дегенде қонақжайлық қасиетінің де қоса айтылуы осыдан болса керек. Халық ұғымында аста кепиет, қасиет, құдірет, кие бар деп түсінген.
Асқа қатысты  ұстанымдар
Халқымыздың күнделікті өмірде де дәмге мән бере сөйлеген. Мәселен «бір күн дәм татқанға қырық күн сәлем» деп ренжісе қалған күнде «дастарханымнан дәм татып едің ғой» деп, салмақ сала сөйлесе, ренжіген адамын «дәм тұзым атсын» деп қарғаған. Сондай-ақ қазақ дәстүрінде дастархан басында ерсі қимыл, анайы сөз, өсек, ғайбат айтылмаған, ұрыс болмаған. Мұндайда «дастархан үстінде отырмыз» деп басқаларға ескерту жасаған. Қазақ өмірінде дәм тұздың орны ерекшелігінің тағы бір белгісі – өзінің ақиқат айтып тұрғанын дәлелдеу үшін «міне дастархан үстінде отырмын ғой» деп нан ұстаған. Дастархан басында жалаңаш, жалаңаяқ отырмаған. Жатып немесе тік тұрып, көшеде келе жатып тамақ ішпеген. Яғни қазақ халқы тамақты аса бағалап, құрметтеген.
Асқа, тамаққа байланысты халықтың «сыбаға», «абысын асы», «қонақасы», «белкөтерер», «қалжа», «бүйрек», «құйрық бауыр», «асату», «қымызмұрындық», «соғымбасы», «наурызкөже» тағы басқа көптеген ғажайып салт-дәстүрлері қалыптасқан. Сондай-ақ тоқтықты «аузынан ақ май ағып отыр», «ит басына іркіт төгілген заман», ептілікті «майдан қылшық суырғандай», жинақылықты «аяққа құйған астай», үміттенуді «қазан аузы жоғары», кедейлікті «битін сығып, қанын жалап», қымызсыз елді «сабасы керегеге ілулі», жоқшылықты «уызында жарымаған» деген сөздермен бейнелеген. Халықтың көңіл күйін білдіргенде де асқа сүйендіре, байланыстыра айтқан. Мысалы қуанғанда, риза болғанда «аузыңа май» десе, қорыққанда «ақсарбас» немесе «жеті нан құдайы», уайымдағанда «ішкен асым батпайды», «тамағымнан ас өтпейді», алаңдаса «май ішкендей болдым», құрметтеу сыйласу белгісін «ішкен асын жерге қояды», ашу ренжу білгісін «шалабын шайқады», ынтымақты «айрандай ұйып», кетісу мен араздықты «сүттей іріп», шошынуды «қолынан кесесі түсіп кетті», өркөкіректі «кеудесіне нан пісті», біреуді қарғаса «атау кереңді іш», «жегенің желкеңнен шықсын», «алғаның ас болмасын» деген сөздермен астарлап берген. Мұның бәрі ұлт мәдениетінде тамақтың бағасын арттырумен қатар ұлттық тағамдарға аса мән бергенінің белгісі болса керек. Халқымыздың асқа бұлайша аса мән беруін күнделікті ұстанымдарынан ғана емес, тамақты баптауынан да байқауға болады.
Тағамның дәмі – бабында
Аналарымыз тағамның алуан түрін дайындаумен қатар оның қыста да, жазда да таза, әрі бұзылмай сақталуының әдіс тәсілдері мен жолдарын да таба білген. Ол қағидаларды халқымыз ұрпақтан ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы етті ыстап немесе сүрлеп сақтау, қымызды жазда салқын ұстау, майды көгертпей күту секілді тамақты баптаудың құпияларын сан жылдар бойы сақтап келген. Әсіресе қымыз бен шұбатты дайындау, баптаудағы аналарымыздың шеберлігі мен өнерін үлгі етіп, мақтауға тұрарлық. «Ауру астан» дей отырып, астың аса жұғымды, денсаулыққа пайдалы болуына назар аударған. Тіпті қымыз бен шұбаттың бабында сақталуы үшін оның ыдысын ойлап табуының өзі халқымыздың асқан даналығынан болса керек. «Ыдысына қарап асын іш, анасына қарап қызын ал» деген ата-бабамыз тамақтың ыдысының да аса таза болуына назар аударған. Шеберлер ыдысты тек таза заттардан емен, қайың, арша, тағы басқа берік ағаштардан жылқы, ешкі терілерінен, шойын, болат, алтын, күміс сияқты металдардан жасаған.
Халқымыздың тамақты баптауына қатысты сан түрлі мысалдар келтіруге болады. Осы орайда бір ғана қымызды дайындау мен оның сақталатын ыдысы жайлы айтсақ. Өйткені басқа да ұлттық тағамдарымыз секілді қымыздың бапталып, күтілуі үлкен жұмыс. Мәселен ысталмаған, күтімсіз ыдыста немесе мезгілінде ауыстырылмай бір ыдыста көп тұрып қалған қымыз өз қасиетін жойып жібереді. Қымыз негізінен жылқы терісінен, емен, арша сияқты ағаштан жасалған ыдыстарға дайындалады. Теріден жасалған ыдыстың үлкені саба, кішісін мес, торсық деп атайды. Қымыз сақталатын ыдысты арша, тобылғымен, қайың қабығымен жиі жиі ыстап, майлап отыру керек. Сабадағы қымызға жылқының шикі қазысын салып, көп пісілген қымыз қуаты күшейіп, сапасы артады, ащы дәмі де азая түседі. Қымыздың адам ағзасына аса пайдалы болуы, түрлі ауруларға ем саналуы осы барынша бапталып, күтілуінен болса керек. Халқымыз жылқы сүтінен емге дәру қымыз жасаса, сиыр сүтін баптап, түрлендіре отырып құрт, ірімшік, қазақы шеколад жасаған. Етті сүрлеп, ыстап, түрлі жолдармен сақтап, дәмін келтіріп дастарханға қойған.
Ғалия ҚАЙДАУЫЛҚЫЗЫ, этнограф:
–    Біздің ұлттық тағамдарымыздың қай қайсысы болмасын дәріптеуге, басқаларға ұялмай ұсынуға лайық. Тіпті ежелгі дайындалу технологиясын бұзбай отырып әзірлесек, ұлттық тағамдарымызды экспортқа шығаруымызға да болар еді. Мәселен құрт пен ірімшік экспортқа шығаруға, халқымыздың брендіне сұранып-ақ тұрған ұлттық тағамдарымыз. Қит етсе бүгінде оларды тез бұзылуға бейім деп жатамыз. Алайда ата-бабаларымыз сол заманның өзінде-ақ оларды ұзақ мерзімге сақтаудың жолдарын тапқан. Шын ниеттенсек қазір де оларды экспортқа шығарудың, ұзақ уақыт бұзылмай сақтаудың жолдарын табар едік.  
Тарих қойнауына сүңгіп аналарымыздың  тамақтың бабын келтірудегі құпияларына мән беріп, жарнамалай білсек ұлттық тағамдарымыз талайларды тамсандырып, деннің саулығына дәрулігімен-ақ еліміздің брендіне айналар еді. Айтқандай-ақ аналарымыз тоңазытқышсыз-ақ талай тамақтың бабын тауып, дәмін келтіріп, сақтаса біз бүгінгі күні сақталу жолының қиындығын айтып, олардың кеңінен таралуына мән бермей, дәрумині мол, табиғи тағамдарымыздың ұмытылуына жол беріп отырмыз. Шекара асырып, экспортқа шығармақ түгілі, ауылдық жерде мал шаруашылығын дамытып, олардың өнімін қалаларға тасымалдау арқылы өз халқымызды өзіміз толықтай сүтпен, төрт түліктің өнімімен қамтамасыз ете алмай отырмыз... Демек, асқа аса мән берген ата бабаларымыздың ұстанымын ұстана алмай отырмыз...

Сүмесүтті ұмыттық

                    voxpopuli.kz (фото)
Ұмытылған ұлттық тағамдарымыздың бірі – сүмесүт. «Сүмесүт немесе сүттік деп аталатын сирек тағамды көпті көрген қариялар болмаса жалпы жұрттың бәрі біле бермеуі әбден мүмкін» дейді этнограф Сейіт Кенжеахметұлы. Аталмыш тағам ерте замандарда жаугершілік, аумалы төкпелі кезеңдерде ел басына күн туған немесе ұзақ жолдар мен көш-керуендерде күні бұрын әзірленетін сәбилер мен жас балалар үшін нәрем, ересектер үшін сағыз орнына жүретін, бірегей нәрлі тағам екен. Оның жасалу жолы да қызық әрі қарапайым, оңай десе болады.
Бұл үшін семіз әрі жас, түсі ақ қойдың (марқаның) жүнін мейлінше тақырлап, қырқып алып сояды. Терісін сыпырып алғаннан кейін оның жүнін күйдіріп жібермей тағы да қайта үйітеді. Үйітілген теріні күйеден, кірден, шаң тозаңнан тазартып, жуады. Артық шелін, етін сыдырады. Енді теріні қойдың қою сүті құйылған қазанға салады да баппен қайната береді. Қайнаған сәтте тері сүтті бойына сіңіріп, жұта бастайды. Сүт азайған сайын қазанға еселеп сүт құйып отырады. Тері неғұрлым піскен сайын сүтті молынан сіңіре береді де қалыңдығы бармақтай болып қалыңдап ісіне түседі. Тері әбден «тойғаннан» кейін сүтті әрі қарай сіңірмейді. Бұл «сүмесүт» қайнап, пісіп болды деген сөз. Осыдан кейін оны алып суытады. Енді бұрынғыдай тері емес, қалың әрі өн бойы сүтке толған жұмсақ желін тәріздес зат пайда болады. Мұны енді сығылмайтын етіп шара, табақ, қазан сияқты дәмі шаппайтын ыдыстарға салып, күн түспейтін салқын жерде сақтайды. Сүмесүтті бір жапырақ етіп тіліп ұзақ, алыс жолдарда баланың аузына емшек тәріздес етіп салып қояды. Баланың тамағына кетіп қалмас үшін шетінен ши немесе жіңішке арша өткізіп қояды. Ал бала (сәби) болса анасының емшегін емгендей тәтті қою сүтті сорып, тойып, балбырап жата береді. Сорып-сорып сүті таусылған тері салбырап босап қалады. Бірақ ол да жерде қалмайды, әйелдер мен ересек балалар сағыз орнына пайдаланып, шайнап жүреді. Қойдың бір терісі бірнеше балаға, бірнеше күнге жететін азық болады.
Дала табиғаты мен құбылысын жетік игерген қазақтың ойшыл тапқырлары мұндай жаңалықтарды әрқашан ойлап шығарып, ел мүддесіне сай жасап отырған. Айталық жерқазанды ойлап табу, шөлдегенде су көзін барлау, қазанмен балық аулау, ауа райын күні бұрын болжау сияқты қиын да күрделі табиғат жұмбақтарын ақылға салып шешуде дала қазақтары қашан да ұтымды жол тауып отырған. Олар асты да, шаруашылық жұмыстарды да дала өміріне бейімдеген. Сүмесүт те халықтың осындай тапқырлығы, ұшқыр ойы мен ерекше таным қабілеті мен өмірлік тәжірибесінен шыққан деуге болады. 

Белкөтерер туралы білеміз бе?
Халқымызда тамаққа байланысты қалыптасқан тамаша салт-дәстүрлер де көп болған. Алдағы уақытта осындай тәлім тәрбиелік мағынасы мол, ас суларымызға орай қалыптасқан, алайда ұмытылып бара жатқан салт-дәстүрлерімізге де тоқталып отырмақпыз. Сондай салттардың бірі – белкөтерер.
«Тоқсан көремін деген жасым ба еді, быламық ішейін деген асым ба еді» – деп, баяғы қариялар айтқандай жасы жеткен адамдар тісі болмаған соң тамақ жей алмайды. Ал, әлгі кісілерге ұдайы жақсы тағамдар қажет. Мұндай жағдайда осындай адамдарға арнап «белкөтерер» деген тағам дайындалады. Бұл әрі жұмсақ, әрі дәмді, нәрі мол қазы, сарымай, жент, қымыз, ақ ірімшік, бал тағы сол сияқты жылы жұмсақ тамақтардан әзірленеді. Мұны қарттардың балалары, көрші көлемдер, сыйлас кісілер әдейі, арнап дайындап әкеледі. Бұған риза болған қарттар батасын береді. Біз бұдан халқымыздың жасы үлкен адамдарды сыйлаудың, бағып-қағудың үлкен үлгісін көреміз. «Белкөтерер» аурудан жаңа тұрған адамдарға, сол сияқты «Наурыз», «Айт» күндері де үлкендерге арнап, әдейі тартылады.

Мыжыма қалай жасалады

Қазақы бай дастарханымызда ерекше орын алатын тағамдардың бірі – мыжыма. Бүгін тез, әрі оңай дайындалатын мыжыманың жасалу жолына тоқталмақпыз. Алдымен аталмыш тағамның маңызына үңілсек.
Кейде есімі белгілі адамдар шаңыраққа, үлкенге сәлем беруге әдейі соғады, амандық біледі. Сыйлы кісілерге міндетті түрде мал сойып, бас ұсынады. Алайда кейде қонақтар асығыс жүреді. Мұндайда қазақтар мал сойдырмаған кісілерге соған лайық дәм таттыратын жолды таба білген. Сондай бағалы тағамдардың бірі нақ осы мыжыма. Бұл негізінен нан тағамы. Наннан үлкен тамақ жоқ. Екіншіден бұл тағам түрі тез әзірленеді әрі өте дәмді, тойымды. Келген кісілердің соятын малға қарамайтынын білген бәйбіше шоққа дереу таба нан салады. Ол ілезде қайнаған шаймен бірге пісіп шығады. Бәйбіше сырлы аяқты алып, қарыннан сары сары майды мол салып, оның үстіне табадан жаңа ғана алынған ыстық нанды турап жіберіп, оң қолмен езеді де қонақтардың алдына қояды. Тұзды сары майға мыжылған ыстық нанның мұндай дәмді болатынын кейбір адамдар әлі де болса біле бермеуі мүмкін. Білікті адамдар мұндай тамақтың күнде жеп жүрген еттен де артық екенін бағалайды. Айтпақшы тойымды мыжыманы кейде қант қосылған майға да салып жейді.